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妞书僮:喜欢在深夜进行料理实验的单身女子~《深夜女子的公寓料理》新书转

《深夜女子的公寓料理》

五月二十八日 暗时十点的甘露煮

一天将尽,在餐桌前用笔记型电脑,快速浏览页面,收拾一天杂务与心情,等待室友返家。鼻端没闲着,嗅闻空气中淡雅甘甜的香气,炉上正小火烹着香鱼甘露煮呢。

香鱼是中国、日本、韩国独见的淡水鱼种,生活在清澈的溪流中,以刮取石上青苔为食。台湾中北部山区溪流曾经遍布这种散发着清新哈密瓜香气的巴掌大小鱼,细緻的白色鱼肉、微苦的肚腹,即使有细微的小刺,但这可一点都难不倒擅长品嚐全鱼料理的台湾人,一点一点拆吃入腹。享受吃鱼的乐趣。

但也因为好吃,人们是不会错过涓涓溪流里这样美好的食物的。在无所不用其极的滥捕下,香鱼在野外一度大幅地减少,距今五十年前甚至发生过捕获量零的惨况。台湾的水产试验所为了因应这样的状况,积极地发展香鱼的养殖技术,除了供给食用商业养殖,更重要的是复育溪流里的香鱼。还好到了民国八十年左右,复育有了成果。如今,宜兰冬山乡涌泉生态养殖有成,消费者很容易买到清净流动水源成长出来的美好香鱼,同时也不会影响到河流生态环境。是可以安心食用的鱼种。

话说香鱼料理,鱼类最好吃的方式还是用烤的吧。奢侈一点用炭火慢慢地烘烤,家常一点,放在烤盘里,鱼身下垫上几片姜,离盘水平面高一点,烤到鱼皮泛黄噗噗冒起小泡,就是甘美纤细的烤香鱼。此时最适合搭配米做的酒,移动筷子尖,挟起鱼皮、掀起鱼骨、挑起鱼肉,也别忘了鱼颊上那两块嫩肉,细细地下酒饮用。日本米麴酿製的清酒、台湾农家酿造的米酒,米食文化圈的鱼食搭配上米酒,真是高级的享受。无独有偶,日本酒米山田锦酿出来的美酒,也飘散瓜果香气。拿此好酒搭配好鱼,不失高雅相得益彰。

但要是像我这样白日需奔忙的工作人,的确没有雅兴日日等待炭火现烤。不妨一次多烤几只,吃不完的,放到锅中以黑糖、柴鱼酱油、味霖、紫苏梅汁调配的酱汁中微火熬煮,上面覆张烤焙纸使汁液均匀浸润,煮个一小时,骨头尾鳍酥去即可食,就是放凉冰着也好吃的香鱼甘露煮。

上班族的常备菜,应该具有两个功能:一个能够放入隔日的便当盒,二是能够下酒。香鱼甘露煮就符合这样的功能性取向,并且颜色因为已经在酱汁中熬煮得一塌糊涂了,黑黑甜甜,只要形状完整,完全没有重新加热后菜色暗沉的困扰。

忙碌起来无暇备菜、小资族想吃点真材实料的便当午餐时,从保鲜盒中取出一尾当週滷煮好的香甜甘露煮香鱼,就是方便的配菜。

【甘露煮酱汁】(以四尾香鱼计)

柴鱼酱油100ml、味霖50ml、黑糖2匙、紫苏梅汁1匙和米酒1匙。

八月三十一日 桂花川贝炖蜜梨

最近工作忙,晚上朋友约吃饭更是要出席,互说近况,调剂身心。朋友说起离开老家选择到台北打拚刚满一年,想让产业环境变得更好一点──让更多的年轻人、后起之秀能够留在这个产业里,但也惆怅说起,「不过,在台北,要什幺优秀的人没有⋯⋯」要挣出头非常不容易啊,我心里默默帮他补完这句吾世代的潜台词。

安静听朋友说话,心里有些共感,几个人站在店门口,让抽烟的人呼吸。路灯下,人们的影子长长拖在地上,烟轻轻冉冉地消失在夜里,彷彿替主人说辛苦。聊完散场,回家后不知道是因为多吸到了几口烟,还是时至白露,秋日的感应让人忍不住咳嗽了起来,遂决定要做川贝炖梨,不敢称有疗效,但跟着时节温热吃原本偏寒的果物,润肺生津倒是不错。起码好过吃甜零食。

上中药房抓点川贝,水果店买几颗梨子,梨子切一半,用汤匙挖去酸瓤,倒入川贝、依个人喜好加些冰糖或蜂蜜,拿到电锅蒸,就是秋日的川贝炖梨。川贝粉吃起来酸味中带点清苦,有浓厚的中药气息。不需加多,跟着蒸出来的梨汁给果肉蘸着吃,平衡下挺爽口,煮熟后的果肉质地也温柔了,是植物刚强的细胞壁被高温驯服的成果。

说到秋日,我总会想到桂花的香气。台湾人很可爱的一点,是喜欢种香花的盆栽大过于妍丽的万紫千红,所以夜晚走路途经小巷,充满了嗅觉的记忆──这家的桂花盛开,那家的茉莉幽微吐露芬芳,还有含笑、栀子花,像秀气的丝线瀰漫空气中。偶有霸气的夜来香,薰人的月桃,或是花朵如炸弹蓬裙奔放的夜昙花──昙花无甚香气,我妈会务实地把它摘来做羹汤。我家院子就种了棵两层楼高的大桂花,一年四季都开花,多少的差别而已。爸爸的车子停在下面,还须时时勤拂去掉落的咖啡色乾萎小花。

用香花升级点缀这道润肺甜品,以桂花为佳。贪图香气不灭,先用桂花糖替代一般的糖与蜜,做好再洒上自家院子长的新鲜桂花。美不胜收,看着,吃着,再毛躁的心情都能泛起笑意。我跟妈妈摘桂花煮成桂花糖,我爸也乐得开心──这样他的车子就可以少打扫几回了。

(待续)

【延伸阅读】

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本文摘自《深夜女子的公寓料理》

妞书僮:喜欢在深夜进行料理实验的单身女子~《深夜女子的公寓料理》新书转

出版社:二鱼文化

作者:毛奇(萧琮容)

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